Forellen räuchern auf dem Kamado-Grill

Zutaten (für 2-3 Personen)

3 frische mittelgroße Forellen
5g Kräuter der Provence
5g Wacholderbeeren
200-220g Salz auf ca. 3,5 Liter kaltes Wasser (ergibt eine ca. 6%ige Lake)
Buchenholz für den Rauch (im Ganzen als Block oder Späne im Alufolienmantel)

Zubereitung

Am Vortag – in Lake einlegen

Zunächst stellt man die Salzlake her. Man rechnet eigentlich pro Kilogramm Fisch mit 1,5 bis 2 Liter Salzlake; alternativ kann man auch 1 Liter Lake pro Forelle verwenden. Der Salzgehalt der Lake sollte bei 6% bis 7% liegen, was ca. 60g Salz pro Liter Wasser entspricht. Bei 3,5 Litern sind das also ca. 210g Salz. (Es genügt hier ganz einfaches Speisesalz aus dem Supermarkt.)

Dazu kommen die Wacholderbeeren (leicht aufgestoßen, damit sich das Aroma entfaltet) und die Kräuter der Provence. Umrühren, bis sich das Salz gelöst im kalten Wasser gelöst hat, und dann die ausgenommenen (inkl. Kiemen) und gesäuberten Forellen dazu. In der Lake bleiben sie jetzt ca. 12 Stunden, idealerweise im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort.

Vor dem Räuchern – Trocknen

Nach den 12 Stunden in der Lake nimmt man die Forellen heraus, tupft sie mit Küchenpapier ab und hängt sie für ca. 4-6 Stunden zum Trocknen auf, bis die Haut „ledrig“ wird. Die Lake wird entsorgt und nicht mehrfach verwendet!

Räuchern

Falls man die Fische nach dem Trocknen nochmal in den Kühlschrank gepackt hat, nimmt man die ca. 1-2 Stunden vorher raus. Damit man sie nicht mit der Haut auf den Grillrost legen muss, verwendet man entweder spezielle Ständer aus Edelstahl oder halbiert einfach einige Zitronen, flacht die runde Seite etwas ab und stülpt jeder Forelle über je eine halbe Zitrone.

Circa 2kg Grillkohle in den Grill füllen (ohne Trenner), mit ca. 3-4 Glut-Nestern entzünden und die beiden Deflektorsteine und die beiden Tropfschalen einsetzen, sobald der Grill ca. 90°C erreicht hat. Wichtig! Davor muss noch das Buchenholz auf die Glut! Man kann dafür einen Buchenholzblock passender Größe verwenden und in die Glut drücken oder auch Buchenholzspäne (ca. 4-5 Schöpfkellen reichen für ordentlich Rauch), die man quadratisch (ca. 20x20cm²) in Alufolie einschlägt und oben mit dem Messer Löcher reinpiekst.

Der Grill sollte dann bei ca. 90°C bis 100°C gehalten und die Forellen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C geräuchert werden. Das dauert so ca. 60-90 Minuten. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, sind sie richtig.

Am besten schmecken sie natürlich direkt frisch aus dem Rauch (z.B. mit Rosmarinkartoffeln und einem Meerrettich-Frischkäse-Dip). Luftdicht im Kühlschrank sollten sie sich 3-4 Tage halten. Alternativ kann man sie vakuumieren und einfrieren.

Quellen/Links