Krustenbraten auf dem Kamado-Grill

Zutaten (für 4 Personen)

Krustenbraten (ca. 1,6kg)
Marinade (nach Belieben Grillgewürz, BBQ Rub, … in Rapsöl eingelegt – kann man auf Vorrat zubereiten)
grobes Meersalz

Zubereitung

Am Vortag

Falls nicht schon so gekauft, die Schwarte mit einem sehr scharfen(!) Messer einritzen und dabei aufpassen, dass man nicht ins Fleisch schneidet. Ein Rautenmuster sieht zwar schön aus, aber man kann das Fleisch dann beim fertigen Braten nur noch schwer schneiden. ⇒ Also besser kein Rauten-, sondern ein ganz banales Quadrat-/Rechteckmuster einschneiden, parallel zur späteren Aufschnittrichtung.

Alles bis auf die Schwarte des Bratens mit der Marinade einreiben. Wenn man eine Marinadenspritze hat, kann man auch noch Marinade ins Fleisch injizieren (damit der Braten noch etwas saftiger wird) – und ggf. hierfür sogar eine andere Marinade verwenden (z.B. Apfelsaft und Bier mit Rub vermischt), muss aber nicht sein. Die Schwarte dann mit dem groben Meersalz einreiben und das Salz auch in die eingeritzten Spalten einmassieren.

Grillen

Den Braten ein paar Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und das Meersalz etwas von der Schwarte abklopfen/abrubbeln, damit er später nicht zu salzig schmeckt.

Circa 2-2.5kg Grillkohle einfüllen (ohne Trenner), mit ca. 3 Glut-Nestern entzünden und einen (halben) Deflektorstein und eine (halbe) Tropfschale einsetzen. (Wenn man die Tropfschale mit Sand füllt, kriegt man sie später viel leichter wieder sauber.) Der Braten wird indirekt gegart – mit Tropfschale und Deflektorstein darunter. Das hat u.a. den Vorteil, dass man noch gut an die Glut rankommt, um z.B. Räucherchips auflegen zu können.

Zum Aufheizen den Keramikdeckel schließen, Abluftöffnung und Zuluft-Schieber komplett öffnen, bis der Grill ca. 150°C erreicht hat. Dann die Luft runterregeln, damit sich die Temperatur zwischen 150°C und 180°C einpegelt (je nach Lust, Laune und Zeit – bei 150°C gart der Braten ein bisschen länger und wird evtl. zarter). Dann den Braten (mit Kerntemperaturthermometer gespickt) in den indirekten Bereich (also auf die Seite von Deflektorstein/Tropfschale) legen. Wer mag, kann noch eine „Alufolienpraline“ mit Räucherchips/-pellets in die Glut legen oder die Tropfschale mit Bier füllen, das dann ein bissl Aroma ans Fleisch abgibt.

Bei einer Kerntemperatur von ~58°C die Temperatur auf 250°-270°C erhöhen, damit die Kruste schön rösch wird. Bei einer Kerntemperatur von 75°C den Braten vom Grill nehmen und noch ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Falls noch genügend Kohle vorhanden ist und nichts mehr gegrillt werden soll, kann man jetzt die Zu- und Abluftschieber komplett öffnen und die Temperatur auf 350°C bis 450°C hochregeln, damit der Grillrost gleich per Pyrolyse gesäubert wird.

Dazu passen Kartoffeln, ein Salat, aber auch Luisas Kräuterbaguette ganz hervorragend.

Quellen/Links